Digital Schnapps

Можно ли улучшить качество шнапса с помощью цифровых технологий? 

В университете Хоэнхайма ученые исследуют сложные процессы,

связанные с процессом горения.

Время от времени маленький глоток неизбежен, на службе исследованиям 🙂 .
Незаметная конструкция плоской крыши в кампусе  университета Хоэнхайм , выше Штутгарта. А внутри: могучий «чайник» бронзового цвета со всевозможными трубками — университетский исследовательский и учебный ликероводочный завод. Здесь находится лаборатория шнапса.

Д—р Даниэль Эйнфальт и профессор Ральф Коллинг—Патерога — два ученых, которые работают над очень сложным и высокопрофессиональным предметом исследования:

речь идет о шнапсе — и о том, как вы можете оптимизировать его производство. 

Если сусло, то есть ферментированный фрукт, нагревают, вода и спирт, содержащиеся в нем, испаряются:
«Что происходит сейчас? Мы можем просто включить наш нагревательный прибор, и система будет нагреваться вместе с ним ».
« Мы должны нагреть «пюре», оно должно кипеть. И когда оно закипает, пары поднимаются, тогда алкоголь, который мы в конечном итоге хотим поймать, уходит».

Многовековой принцип винокурни

Но поскольку спирт имеет температуру кипения 78 градусов, а вода имеет температуру кипения 100 градусов, две жидкости можно отделить друг от друга в ходе дальнейшего процесса дистилляции — основного принципа винокурни на протяжении веков.

Ральф Коллинг—Патернога, заведующий кафедрой генетики дрожжей и технологии ферментации в университете Хоэнхайм: «Речь идет о разделении веществ.

И качество заключается в том, чтобы сохранить хорошие вещества и выводить плохие. И это великое искусство перегонки «.

Искусство, которым опытный производитель шнапса на протяжении многих лет овладел своим внутренним чутьём.  Здесь немного понизьте давление пара, потом немного поверните температурный винт — в зависимости от того, удастся ли сохраниться ароме, содержащейся в пюре, в дистилляте, и зависит качество дистиллята в отношении сохранности естественных ароматов в получившемся продукте. Всё действительно зависит от опыта сотрудников спиртзавода.

Однако на самом деле это можно систематизировать:

«Вы можете сделать это, если будете точно контролировать систему», — объясняет Ральф Коллинг—Патерога. «У нас есть аромат, это сложно, много разных веществ, которые создают впечатление аромата, например, от груши. И у нас есть плохие вещества. И все имеют определенное поведение при испарении. И что ясно: я должен контролировать систему, чтобы получить максимально возможное отделение от веществ ».

Качество и пенообразование связаны.

Оптимальное разделение в пути трудно пройти через чувство кишки горелки. Эксперты из Университета Хоэнхайма полагаются на свою новую концепцию сбора цифровых данных и управления процессом производства спиртзавода.    Для этого несколько пучков кабелей ведут к мощному котлу. Они связаны с множеством датчиков, которые измеряют широкий спектр параметров внутри.

Например, разработка пеноматериалов:

«Это означает, что мы установили датчики. Они контролируют качество и развитие пены. Потому что, когда случается, что образуются пены, у меня появляется проблема. И мы хотим избежать этого, насколько это возможно », — объясняет Даниэль Эйнфальт, руководитель исследовательского и учебного завода.
Другие датчики сообщают свои данные сверху, сверху системы. Существует так называемый «дефлегматор» — маленький круглый котел, в котором восходящие пары охлаждаются и снова сжижаются.

 Ароматизаторы в конечном продукте?

«В этой системе мы смогли измерить величину обратного потока», — объясняет Даниэль Эйнфальт. «Насколько нам известно, нет возможности сделать это. Мы первые «.
Это достигается с помощью цифровых датчиков. Даниэль Эйнфальт говорит, что измерение обратного потока и передача данных в систему управления напрямую влияет на качество дистиллята.

Контролируя обратный поток, можно увеличить долю ароматических веществ в конечном продукте.

«Это значит: то, что имеет приятный вкус, находится посередине », — говорит он. И это составляет основу для конечного продукта. Наконец, другие датчики также измеряют температуру в котле.

«Это классика в дистилляционных установках. Но нам удалось получить десять точек для измерения температуры », — говорит Даниэль Эйнфальт. «Алкоголь кипит при 78 градусах, вода при 100 градусах. Наши температуры всегда дают нам представление о том, сколько алкоголя в измеренной точке? »

Как можно меньше остатков

Это также считается показателем качества. Данные, собранные всеми этими датчиками, обрабатываются на компьютере. И задачей исследователей в ближайшие несколько недель будет выяснить параметры, с помощью которых достигается наилучшее качество — в виде высокого содержания аромата и низкого содержания остатков.

«В конце концов, мы хотим дать рекомендации для небольших производств, которым мы говорим:« Хорошо, посмотрите, что изменяется если вы поддерживаете высокую концентрацию алкоголя, что если вы поддерживаете ее низкой, в зависимости от того, какой у вас есть фрукт », — объясняет Ральф Коллинг-Патяерога.» И это качество.

Если бы вы выпили качественный шнапс сейчас, вы бы спросили:

он пахнет как груша, как Уильямс, есть ли в нем какие—то посторонние добавки? Вы бы удивились,  но их действительно нет. Никаких ароматизаторов, без «мелкого шрифта» просто никаких, ни химических, ни экологически чистых, натуральных и т.д. И это то, что мы подразумеваем под качеством «.

По этой технологии производится шнапс Schneejager.

Проверено временем — шнапс ШнееЕгер

Это означает: из серии испытаний с новым цифровым ликеро—водочным заводом 4.0 исследователи из Университета Хоэнхайма хотят сформулировать практические рекомендации для примерно 14 000 малых дистилляторов по всей Германии. И для этого есть причина: эксперты Хоэнхайма ссылаются на данные о качестве, собранные по всей стране.

37 процентов из 1500 протестированных спиртных напитков имеют значительные отрицательные отклонения качества или даже дефекты.

Ценовая гарантия на качественные шнапсы перестала существовать два года назад.

Это является проблематичным для мелких производителей, поскольку после того, как государственная монополия прекратила свое существование два года назад, они больше не получают гарантированных цен на свою продукцию. Скорее, они сами должны зарекомендовать себя на рынке со своими высококачественными продуктами.
Только то, что производится с душой, покупается по приемлемым ценам. Качество играет большую роль.

В конечном счете, не компьютер решает, может ли это быть улучшено с помощью цифровых технологий, а знаток.
«Вы думаете, что кусаете спелое яблоко», — говорит он.  «Это искусство придумывать и создавать аромат фруктов — как в этом случае — в бокале!»

Вы можете попробовать действительно качественную продукцию из Баварии — Schneejager.

Основано на материалах издания: deutschlandfunkkultur.de